El cocido madrileño del S. XVII
No se puede precisar cuánto tiempo lleva comiéndose el cocido en Madrid, pero lo cierto es que tenemos constancia de que es un
plato que se cocina desde hace siglos. Nos remontamos al S. XVII para comprobar que ya entonces era un guiso común entre los madrileños.
Aparece en el Quijote de Avellaneda y para Lope de Vega la olla de un
villano tenía vaca, carnero, una gallina, pernil, verdura y chorizo. Antonio Brunel, en 1665, vio cómo la reina comía la sopa del cocido con mucho pimiento, azafrán y abundante pan. La condesa D’ Aulnoy dice que: “La
comida es ligera y se come poco, lo mejor de aquí se ofrece son los pichones, las gallinas y el cocido, que de veras considero excelente”.
Pero además de en los ambientes más selectos, el cocido
también se come en los estratos más humildes. En el libro de gasto ordinario del Colegio de San Ildefonso que comienza el 1 de octubre de 1636 y cuyo responsable es el Mayordomo Lucas de Quiñones, Procurador de los Consejos, está
registrado el gasto diario para el cocido que lo comían cuarenta niños y los adultos con derecho a ración.
En 1608, a la futura esposa de Luis XIII, que tanta importancia tendría luego en la cocina
francesa, le servían tres platos diarios, uno de ellos de cocido y dos asados de capón, perdigón o gazapo. En la casa del Príncipe Baltasar Carlos se servían tres ollas a la semana y un puchero y dos cazuelas.